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パティシエ鎧塚がおすすめ!美味しいケーキ屋さんの見分け方3選

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パティシエ鎧塚がおすすめ!美味しいケーキ屋さんの見分け方3選

好きで見ているバラエティー番組の中の一つ「モノシリーのとっておき」で公開していた「美味しいケーキ屋さんの見分け方3選」
明日から3連休の方多いので参考になれば^^。
その道のプロが自らプレゼンテーションをして分かりやすくしてくれているので毎回楽しみにしています。
甘党の自分としてももの凄く参考になりました。
忘備録として書いています。

日本を代表するパティシエ鎧塚俊彦さんが親切丁寧に解説してくれていました。
話を聞いていると「なるほど!」と思わず頷いていました。
しかも、話をしているトーンがとても聞きやすく優しいんですよね。

鎧塚さんのお店はカウンターテーブルでお客さんとシェフとの距離は
めちゃくちゃ近く臨場感を味わえライブ感満載のデザートを
0からお客さんに出すまでの過程を包み隠さず見ることが出来るんです。
だから、インスタ映えという言葉がめちゃくちゃ合っていて
お客さんは出されたデザートをスマホで写真撮影しまくっています。
一度は行ってみたいお店です。

おすすめの美味しいケーキ屋さんの見分け方とは?

シュークリームを見る!その理由とは

生地にもふわふわとサクッとクッキーの様な2種類あります。
通常生地は40分かけて焼くところを鎧塚さんのシュークリームは約4時間かけてサクサクになるまで焼き上げる。
しかもお客さんの目の前でカスタードクリームを入れてライブ感を演出。
見て匂い音で五感で楽しめるんです。
シュークリームは生地とクリームだけの伝統的でシンプルなスイーツ。
そこへパティシエの個性とかが付加されてトータルで完成度が高くなければいけないんです。

ショートケーキの層を見る理由とは?

切断面(まっすぐな層、曲がった層)になぜ注目するのか?
理由は2つあります。
1つはバランスを考えて作っているか?
生クリームの塗り方やフルーツの配置が均等でないと味にバラツキが出てしまうんです。

ショートケーキのスポンジの層の一番下に黒く見える焦げ目(焼目)が
カステラの様に付いているのは考え方の違いもあるがキレイに取って提供するのがベスト。
こういった所にも気が付かないパティシエはあらゆることに気が付いていない傾向が強いと結構強めの口調で話していましたね。

また、日本のショートケーキは日本だけで鎧塚さんのお店では夏場にはショートケーキを置いていないそうです。
何故なら一番上にのっている苺が旬で美味しいのが冬場で反対の夏はイチゴが美味しくないというのが理由です。

今では一年中イチゴのショートケーキがあるけど、やっぱり冬の寒い時期の今がが一番イチゴのショートケーキが美味しいんです。

チョコレートケーキのツヤを見る理由とは?

チョコレートは溶かす時の温度が一番重要で温度が1℃違えばツヤがなくなったり、出来たりする。

適温で溶かしたものは見た目的に光沢がありツヤツヤしているけど、高温で溶かしたものはそれなりだけど「かりん糖」みたいな感じになってしまう。
チョコレートの配合は全く一緒なのに温度をちょっとしか変えてないだけど見た目の差が半端ないですね。

細かい温度調節をしてチョコレートを溶かしているかがわかる。
また、空気を含まないように丁寧に混ぜているのかもわかる。

混ぜるときに空気を含むと固めた時に気泡が出来てしまい、ブツブツの表面になって余計にかりん糖の様になる。

味には影響はないの?という疑問には・・・
やっぱり味にも影響しています。
具体的には口の中に入れた時に「まろやかさが違う」「舌触りも全然違う」などの食感が違ってきます。

ショーケースを見た時の印象でこういうお店がいいというのはあるの?

率直に「勢い!」
お店に入った時、ショーケースの目の前に立った時に勢いがある。
グッと感じるもの。これがくるか?こないか?はものすごい大事。
厨房回り、作っている人たちの気合い、あらゆることが総合されてショーケースの中にその想いが凝縮されて
どっか光っている感じ、オーラを感じさせる感じのショーケースがベスト。

バレンタインデーに絶対食べて欲しいチョコレートケーキとは?

鎧塚さんのとっておきのお店を紹介していました。
それはチョコなのにジューシーで口の中で味が変化するケーキを紹介しています。
見ていて家族全員「行きたい!食べたい!」を連呼していましたね。

菓子工房オークウッド(埼玉県春日部市)

外観がメルヘンの世界観。
扉を開けると童話から飛び出したような世界で地元に根ざしたかわいらしい温かいケーキ屋さん。
シェフパティシエは横田秀夫さん御年57歳。

若いときに頭角を現して世界的なコンクールをどんどん制覇された方です。
有名なホテルで働いていた時は華やかなものを作っていて、自分でお店を開くと聞いて注目していたらかわいらしくてビックリしたそうです。

世界を制したパティシエが作るチョコレートケーキとは? 
カラメルショコラ 3000円税込 1991年世界大会で発表した作品 直径約12cm

断面がきれいでオルゴールみたい。
5層で洋ナシが入っていて口の中でフワーっと溶けてマリアージュしていく。
洋ナシが残ってサクっとかむとジューシーな果汁が口の中に広がる。
当時食べた味と今も変わらず感動する。
洋梨が最後に残るのがシュクシャクがいい硬さ。
キャラメルって甘すぎるのが多いけど何ともさっぱりしていてスゴイ美味しい。

パティスリーCALVA(カルバ)(神奈川県大船)

スゴいレベルの高い仕上げをしていてショーケースが光輝いている。
シェフパティシエは田中二郎さん38歳

2016年アメリカの国際菓子コンクールで優勝
飴細工のセンスが他者の追随を許さないくらいぶっ飛んでいます。

新進気鋭のパティシエが作るチョコレートケーキとは?
予想外の見た目と意外な味にとてもチョコレートケーキとは思えない。
タルト・ショコラ・ニュアージュ 548円税込
真っ白で食べたらホワイトショコラじゃないんです。
5層でポイントは白い泡。鼻にスーッと抜けていく香りを気にして食べると・・・・
普段感じたことのない新鮮な香りがする。
その秘密が・・・シソなんです。
ケーキからは結びつかない。シソとライチのムース、シソとイチゴのコンポートの層に分かれています。。
食べた時の柔らかさ、見た目にも味にも驚かされる。 

さいごに一言

冬場は趣味のサーフィンが毎日出来ないので食生活を太らない様に節制してガマンしていますが
こういうのを見てしまうと我慢ができなくなり、ついついコンビニでスイーツを買って食べてしまいますね。

食べてるときは幸せマックスですが、食べ終わると自己嫌悪に陥ります。
ご褒美として気持ちを切り替えて、我慢するのはストレスに直結しますね。

週末には身体を動かすのでそんな時くらい数量は規制してカロリー消費分だけ頂こうと思います。

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